Качество пшеницы, риса и других зерновых культур определяется по разным показателям. Рассказываем, что такое стекловидность зерна, как она проверяется, на что влияет.
В чём суть
Что такое стекловидность пшеницы? Она определяет состояние, структуру эндосперма. Последний является уникальной запасающей тканью, ядром, отвечающим за хранение веществ, которые потребляет зародыш.
Эндосперм занимает большую часть зерна и в общей массе достигает 80-85%. Другие составляющие – семенная и плодовая оболочки, алейроновый окружающий эндосперм слой, а также зародыш, из которого возникает росток.
Основные компоненты эндосперма – это клетки, внутри которых находятся частички крахмала, окружённые фрагментами белка. Крахмал в структуре распределён равномерно, а белок – нет. Его больше в периферии.
Стекловидность – показатель строения эндосперма, зависящий от связей крахмальных зёрнышек и частичек белка. При высокой стекловидности значительная доля белковых компонентов плотно связана с крахмальной составляющей. В этом случае обнаруживаются большие прослойки прикреплённого белка: он даже при интенсивной переработке сырья не разрушается и не удаляется. Если же белковые частицы находятся между зёрнами крахмала, то при перемалывании они легко освобождаются. И это называется мучнистостью.
Что характеризует стекловидность зерна?
Зачем определять такой показатель? От него зависит пригодность сырья для производства – изготовления муки. Стекловидная пшеница крупнее, плотнее и прочнее мучнистой. В ней больше белка. При размоле такие зёрна формируют промежуточные продукты переработки – многочисленные крупки, обусловливающие высокое качество готовой муки. Стекловидная пшеница имеет лучшие мукомольные свойства, но для её перемалывания затрачивается больше энергии. Она прекрасно подходит для макарон. А вот для тортов, пирожных оптимальны мучнистые сорта.
Стекловидность контролируют не только у пшеницы. Она также определяется для ржи, кукурузы, риса, ячменя. Хотя официальные стандарты установлены только для риса, всё же многие производители проводят тестирования и для прочих культур. Например, стекловидные ячмень и рис отбираются при получении круп для каш и гарниров: они сохраняют форму при отваривании, минимально развариваются. А для пивоварения применяют мучнистый ячмень. Высокая мучнистость ценится и в кукурузе: именно из неё получаются удачные каши, кукурузные воздушные палочки, попкорн.
Ложная стекловидность
Наряду с истинной, настоящей, существует ложная стекловидность. Она развивается при прорастании плохо просушенного или чрезмерно влажного зерна. В нём запускаются биохимические определённые процессы, меняющие структуру. Эндоспермальные клетки разрушаются, превращаясь в вязкую густую массу, которая при высоких температурах окружающей среды застывает и на срезе также становится прозрачной. Для предупреждения такой неприятности, которая ведёт к порче, слёживанию и гниению сырья, нужно грамотно дорабатывать его путём просушки.
Какими бывают зёрна?
По степени стекловидности все зёрна делятся на три группы:
- Стекловидные. Они плотные, с трудом разрезаются, на срезе гладкие и практически прозрачные, похожи на стекло. Мучнистые включения допустимы, но не больше четверти общего объёма.
- Мучнистые. Такие элементы гораздо мягче, рыхлее. При разрезании внутри заметна мутность, оттенок поверхности – молочный или бежевый. В мучнистых зёрнышках могут быть стекловидные вкрапления, но их содержание не превышает 25%.
- Частично стекловидные. Они не входят в две предыдущих категории. Хотя стекловидность распространяется на большую часть объёма, всё же свыше ¼ площади разреза занимают мучнистые зоны.
Действующие стандарты и классы
Регламентирует стекловидность зерна ГОСТ под номером 9353-2016. Он носит название «Пшеница. Технические условия» и включает упоминание другого государственного стандарта. Это ГОСТ 10987-76, в котором прописаны методы проведения анализа, применимые к пшенице и рису.
В соответствии с ГОСТ, мягкие и твёрдые сорта пшеницы поделены на классы по концентрации белка и уровню стекловидности.
| Показатель |
Классы |
||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
|
Нормы для мягких сортов |
|||||
| Процентное содержание белка в сухом веществе | 14,5 | 13,5 | 12 | 10 | Нет ограничений |
| Процент стекловидности | 60 | 60 | 40 | Без ограничений | Не ограничен |
| Нормативы для твёрдых сортов | |||||
| Доля белка в сухом веществе | 13,5 | 12,5 | 11,5 | 10 | Не ограничивается |
| Значение стекловидности в % | 85 | 85 | 70 | Нет требований | Требования не установлены |
Факторы, влияющие на показатель
Стекловидность зависит от нескольких факторов:
- Сорт. Для твёрдых сортовых видов характерна большая стекловидность, для мягких – меньшая.
- Климат, погодные условия. Так, если летом мало дождей, и стоит жаркая погода, то периоды налива зёрен и созревания укорачиваются, а стекловидность увеличивается. В регионах с дождливым летним сезоном концентрация белка в зерне гораздо меньше, там пшеница мучнистая. Зато в засушливые годы в тех же местностях белковая доля растёт.
- Состав почвы. Если в ней много азота, то пшеница обретает повышенную стекловидность, ведь этот химический элемент является главной составляющей белка. А переизбыток фосфора увеличивает мучнистость.
Для получения консультации обращайтесь по указанным на сайте контактам компании
Для получения консультации обращайтесь по указанным на сайте контактам компании
Как определить стекловидность зерна пшеницы?
Методы определения стекловидности зерна делятся на ручные и инструментальные. Рассмотрим ниже оба варианта.
Ручной способ
Чтобы исследовать зёрна вручную, нужно действовать по такому алгоритму:
- Отбор из пробы 50 грамм.
- Очистка отобранной порции от включений, примесей.
- Сушка зерна с влажностью более 17%. Для этих целей можно использовать сушильный шкаф или термостат. Аппарат следует настроить на температуру не более 50 градусов Цельсия.
- Отбор из пробы сотни зёрен с последующим их поперечным разрезанием. Для деления удобно пользоваться специальным инструментом – скальпелем.
- Осмотр зерна. Для лучшей видимости можно воспользоваться увеличительным стеклом.
- Деление всей порции на группы. Прозрачные зёрнышки считаются стекловидными, мутные, белёсые – мучнистыми, а элементы с непрозрачными зонами в объёме больше четверти – частично стекловидными. К последним также относят «желтобочки» – не разрезанные зёрна с мучнистыми заметными снаружи пятнами.
- Вычисление общей процентной стекловидности. Нужно сложить количество всех выявленных стекловидных элементов и половину частично стекловидных. Если результат – меньше 40%, то проверенная пшеница считается низкостекловидной, если в пределах 40-60%, то среднестекловидной, а при значении более 60% – высокостекловидной.
Анализ с использованием диафаноскопа
Определение стекловидности зерна пшеницы с применением диафаноскопа проводится по такой инструкции:
- Нужно высыпать на кассету прибора пробу чистого, сухого зерна – около 25 г.
- Пластинку следует двигать для равномерного распределения всех элементов по отдельным ячейкам. Излишки убираются.
- Кассету нужно устанавливать в устройство, после чего включать лампу и направлять свет на изучаемую зону.
- Рукоятку диафаноскопа необходимо крутить для перемещения рядов. В каждом из них нужно считать полностью и частично стекловидные элементы. После просвечивания их хорошо видно.
- После подсчётов надо воспользоваться той же формулой, что и при ручной методике.
Факт! Есть автоматические диафаноскопы со счётчиками, которые определяют процент самостоятельно.
Заключение
Чтобы грамотно определить важный показатель качества, нужно соблюдать технологию исследования, а также использовать профессиональное оборудование и качественные дополнительные приспособления. Найти их можно в каталоге интернет-магазина «Пять Капель».
